Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, durante 7 minutos a velocidad alta.
Agregar el aceite a la mezcla y batir durante 1 minuto a velocidad baja.
Extender la mezcla de manera uniforme sobre una bandeja de 40 cm × 60 cm.
Ganache de Chocolate
Calentar la leche, la crema y la glucosa hasta alcanzar los 85 °C.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y mezclar bien con una batidora de mano.
Cuando la temperatura descienda por debajo de los 40 °C, agregar la mantequilla y volver a mezclar hasta obtener una textura homogénea.
Crema de Chocolate
Batir hasta obtener picos suaves.
Cobertura
Calentar la crema y la glucosa hasta alcanzar los 85 °C.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y mezclar bien con una batidora de mano.
Cuando la temperatura baje de los 40 °C, agregar la mantequilla y volver a mezclar hasta obtener una textura uniforme.
Nama Chocolate
Calentar la crema y la glucosa hasta alcanzar los 85 °C.
Verter la mezcla caliente sobre el chocolate y mezclar bien con una batidora de mano.
Cuando la temperatura baje de los 40 °C, agregar la mantequilla y volver a mezclar hasta obtener una textura homogénea.
Verter la preparación en un marco y dejar reposar una noche en la sala de chocolate.
Al día siguiente, cortar en cubos de 0,75 cm × 0,75 cm.
Montaje
Cortar el bizcocho chiffon de chocolate por la mitad, obteniendo dos piezas de 30 cm × 40 cm cada una.
Untar Ambiante Chocolate sobre la superficie horneada de una de las mitades.
Con una boquilla redonda de 1,2 cm, escudillar la ganache sobre un tercio del lado más largo.
Colocar una hoja de papel para hornear de 60 cm × 80 cm debajo y, con ayuda de un rodillo, enrollar la lámina de bizcocho desde el lado de 40 cm.
Usar una manga pastelera para cubrir el rollo con más Ambiante Chocolate.
Decorar con Ambiante Chocolate batido y cubos de Nama Chocolate.
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