En el bol de la batidora con accesorio de globo, mezcla el Cremyvit y el agua a alta velocidad durante cinco minutos.
Funde el chocolate a 35 °C y viértelo en el bol de la batidora. Hidrata la gelatina en polvo con agua para formar una masa de gelatina. Una vez derretida la masa de gelatina, agrégala a la crema pastelera y mezcla bien.
Dosifica 20 g por molde con manga pastelera.
Espolvorea 5 g de crumble sobre la crema. Congela la preparación.
Prepara la masa de gelatina: hidrata la gelatina en polvo con agua y luego fúndela.
Lleva la leche a ebullición, añade la masa de gelatina y viértela sobre el chocolate y PatisFrance Praliné Piémont 62%.
Mezcla bien con una batidora de mano hasta obtener una textura homogénea.
Enfría a 30 °C. Incorpora poco a poco la nata montada y Festipak, mezclando suavemente para mantener la aireación.
En un bol para mezclar, bate todos los ingredientes (excepto la mantequilla) con batidor de globo durante 5 minutos a velocidad media.
Añade la mantequilla derretida a 40 °C y mezcla a velocidad baja hasta obtener una masa homogénea.
Vierte 600 g de masa sobre una bandeja de 60 x 40 cm.
Hornea a 200 °C (superior) / 160 °C (inferior) durante 12 minutos.
Prepara la masa de gelatina: hidrata la gelatina en polvo con agua y luego fúndela suavemente.
Lleva a ebullición la leche, la nata y la glucosa.
Añade la masa de gelatina a la mezcla caliente y viértela sobre el chocolate.
Mezcla con una batidora de mano hasta obtener una ganache homogénea y brillante.
Dosifica la crema pastelera de chocolate en un molde de silicona rectangular largo. Espolvorea uniformemente crumble sobre la crema y congela.
Dosifica la mousse en el molde de silicona con forma de éclair. Inserta la crema pastelera congelada dentro de la mousse.
Corta el bizcocho con un cortador de galletas y coloca el disco de bizcocho sobre la mousse. Congela las mousses; una vez estén firmes, desmóldalas.
Pulveriza manteca de cacao coloreada sobre las mousses y coloca una decoración de chocolate blanco en la parte superior.
Invita a tus clientes a disfrutar de un Éclair Creativo. Manteniendo la apariencia clásica de un éclair, pero jugando con las texturas de tus creaciones, puedes sorprenderlos con una experiencia única que los dejará maravillados mucho después de haberlo probado.
Descubrí la historia que el Éclair tiene para contar y acompañanos a explorar las distintas variaciones que ha inspirado desde la receta clásica que se disfruta en un abrir y cerrar de ojos, hasta reinterpretaciones creativas, más saludables y sostenibles que responden a las últimas tendencias del consumidor.
