Coloca todos los ingredientes en un molino de piedra y mézclalos hasta obtener una pasta fina y homogénea. Este proceso ayuda a liberar los aceites esenciales de la pimienta rosa y a integrar bien los sabores.
Una vez lista la mezcla, templála hasta alcanzar una temperatura de 24 °C. Luego, vierte el praliné en un marco de 36 × 27 cm con un grosor uniforme de 6 mm, asegurándote de alisar bien la superficie.
Lleva el marco al refrigerador a 4 °C durante unos minutos para iniciar la cristalización. Después, transfiérelo a un refrigerador a 15 °C para continuar el proceso de estabilización.
Ganache de Lima Kaffir
En una olla, calienta la crema fresca junto con el azúcar invertido y el polvo de lima kaffir hasta alcanzar los 85 °C. Esta infusión permite que los aromas cítricos se integren completamente en la base.
Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace y mezcla con una batidora de mano hasta obtener una ganache suave, brillante y homogénea.
Cuando la temperatura de la ganache baje a entre 35 y 38 °C, añade la mantequilla y vuelve a mezclar hasta que esté completamente incorporada. Vierte la ganache sobre el praliné ya cristalizado, manteniendo el mismo marco y grosor de 6 mm. Deja reposar toda la noche en un refrigerador a 15 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.
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