Calienta el azúcar, la glucosa y la crema a 90 °C en una cacerola. Asegúrate de que el azúcar se disuelva completamente y continúa hirviendo hasta alcanzar los 120 °C, mezclando constantemente con un batidor.
Mientras tanto, mezcla el agua, el anís estrellado, el azúcar y el azúcar invertido, y caliéntalo en el microondas durante 30 segundos.
Cuando el caramelo alcance los 120 °C, retira del fuego y añade este jarabe al caramelo.
Mezcla bien y vuelve a hervir hasta alcanzar los 118 °C. Luego, incorpora el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y la manteca de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Vierte la mezcla en un molde cuadrado de 27×37 cm con una altura de 2 mm. Deja reposar para continuar con el siguiente paso.
Prepara un caramelo con el azúcar y añade las almendras PatisFrance encima. Luego, coloca la mezcla sobre un tapete de silicona (Silpat). Espolvorea las semillas de sésamo y deja enfriar. Tritura la mezcla en un procesador o licuadora hasta obtener una pasta suave. Derrite el chocolate junto con la manteca de cacao hasta alcanzar los 40 °C, luego mézclalo con el praliné de sésamo. Deja enfriar esta preparación hasta los 26–28 °C y extiéndela sobre la capa de Caramel Anis con un grosor de 2 mm.
Calienta la crema junto con el azúcar invertido, el sorbitol, la mantequilla y los granos de café.
Cuando alcance el punto de ebullición, cubre la cacerola con papel film fresco y deja reposar durante 15 minutos.
Vuelve a calentar la mezcla y cuélala sobre el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y la manteca de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Usa una licuadora de inmersión para crear una buena emulsión.
Extiende la ganache sobre las dos capas anteriores (Caramel Anis y Praliné de Sésamo) con un grosor de 6 mm.
Complejidad:
Crear con Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace te permite explorar la profundidad del arte chocolatero, resaltando los sabores y texturas más finos en cada bocado. Su versatilidad lo convierte en el ingrediente perfecto para una amplia variedad de aplicaciones, asegurando que cada creación sea una verdadera obra maestra.
Creado por Stef Aerts en colaboración con Lindy De Rooij
