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Tartaletas de Chocolate de Origen Único y Yuzu de Belcolade

Ingredientes

Para 15 tartaletas de 70 mm de diámetro cada una

Pasos a Seguir

Masa dulce de cacao
  • Corta la mantequilla en cubos uniformes. 
  • Combina todos los ingredientes y mezcla suavemente, sin trabajar demasiado la masa. 
  • Estira la masa hasta obtener un grosor de 2 mm. Refrigera a 4 °C durante aproximadamente 2 horas. 
  • Forra aros para tartaletas de 70 mm de diámetro con la masa y hornea a 160 °C durante aproximadamente 12 minutos. Deja enfriar.
Bizcocho de chocolate tipo esponja
  • Bate las yemas con 172 g de azúcar hasta alcanzar el punto de cinta (ribbon stage). 
  • En otro recipiente, bate las claras con 52 g de azúcar hasta obtener picos firmes. 
  • Tamiza juntos el cacao en polvo y la harina. 
  • Incorpora suavemente los ingredientes secos a la mezcla de yemas, luego añade la mitad del merengue y finalmente la mantequilla derretida. 
  • Extiende la mezcla sobre una bandeja de horno de 40×60 cm forrada con tapete de silicona (Silpat). 
  • Hornea a 180 °C durante aproximadamente 8 minutos. Desmolda y reserva.
Crémeux de chocolate con leche – Origen Vietnam
  • Lleva a ebullición la crema, la vaina de vainilla raspada y la mezcla de pectina con azúcar. Cocina a fuego lento durante 1 minuto.
  • Fuera del fuego, añade las yemas y cocina hasta alcanzar los 85 °C. 
  • Vierte la mezcla sobre el chocolate y mezcla hasta obtener una textura suave. 
  • Enfría rápidamente y vuelve a mezclar antes de usar.
Caramelo de yuzu
  • Lleva a ebullición la crema, la leche y la trimoline. Al mismo tiempo, calienta el puré de yuzu. 
  • Carameliza el azúcar en seco, luego desglasa con los líquidos calientes. 
  • Cocina hasta alcanzar los 102 °C. 
  • Deja enfriar hasta 80 °C, vierte sobre el chocolate y mezcla. 
  • A 40 °C, añade la mantequilla y vuelve a mezclar.
Chantilly de Chocolate con Leche – Origen Vietnam
  • Lleva a ebullición la primera porción de crema y leche. Añade la gelatina hidratada y vierte sobre el chocolate. Mezcla bien. 
  • Agrega el fromage blanc y la segunda porción de crema. Mezcla nuevamente hasta integrar. 
  • Refrigera durante 12 horas a 4 °C (39 °F). Bate hasta obtener picos suaves antes de colocar en manga.
Montaje
  • Corta el bizcocho en forma de anillo usando cortadores de 60 mm (exterior) y 30 mm (interior). 
  • Coloca 8 g de crémeux de chocolate en la base de cada tartaleta horneada para adherir el anillo de bizcocho.
  • Rellena el centro del bizcocho con 8 g de caramelo de yuzu, luego cubre con aproximadamente 20 g de crémeux de chocolate para nivelar la superficie. 
  • Llena moldes de media esfera de 3 cm de diámetro con crémeux de chocolate y congela. 
  • Desmolda y coloca una media esfera en el centro de cada tartaleta. 
  • Decora con la Chantilly de Chocolate con Leche usando una base giratoria y una boquilla decorativa para un acabado refinado.

Sobre esta receta

Complejidad:  

Donde el carácter intenso del chocolate Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace de origen único se encuentra con la frescura vibrante del yuzu, nace una nueva armonía: un equilibrio perfecto entre intensidad y delicadeza.

Creado por Jonathan Mougel en colaboración con Fabio Giambrone

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