Torta Pasion de Chocolate

Ingredientes

Grams
Cake Chocolate
Tegral Brownie 500
Huevos 175
Aceute 270
Agua 140
Cake Chocolate total 1085
Crema Chocolate
Coverall 170
Crena Passionata 125
Gelatina s/s 5
Agua 25
Leche 125
Yemas de Huevo 50
Tè Earl Gray 10
Estrella de Anis 2 u
Crema Chocolate total 512
Mousse Chocolate Vietnam CT
Crema Passionata Semi Batida 375
Crema Passionata Liquida 250
Belcolade Orígen Vietnam 250 45% CT
Gelatina s/s 10
Agua 50
Mousse Chocolate Vietnam CT total 935
Ganache
Crema Passionata Semi Batida 500
Coverall 500
Mantequilla s/s 50
Ganache total 1050

Método

Cake Chocolate
  • Mezclar todos los ingredientes a velocidad media por 4 min.
  • Esparcir la mezcla en una lata y hornear a 180 grados 10 min
  • Cortar discos de 14 cm. De diámetro

Crema Chocolate
  • Calentar Crema Passionata y Leche, infusionar el Té y Estrella de Anís por 10 min.
  • Agregar yemas y cocinar a 85 grados
  • Agregar gelatina previamente hidratada
  • Verter sobre Coverlux Amargo y mezclar, usar un mixer para una mejor emulsión.

Mousse Chocolate Vietnam CT
  • Calentar Crema Passionata hasta romper hervor
  • Agregar sobre Belcolade Vietnam 45% CT
  • Mezclar y agregar gelatina ya hidratada
  • Reservar en frio hasta los 35 grados
  • Incorporar Crema Passionata semi montada.

Ganache
  • Calentar Crema Passionata hasta romper hervor
  • Agregar sobre Carat Coverall
  • A los 38 grados adicionar mantequilla
  • Usar un mixer para una buena emulsión
  • Aplicar entre los 35 a 38 grados.

Montaje
  • Preparar 2 aros de 14 cm.de Diam. Con acetato o mica
  • Colocar 1 disco de cake Chocolate
  • Agregar 180 g. de crema chocolate
  • Encima colocar otro disco de cake Chocolate
  • Congelar
  • Preparar 2 aros de 16 cm de Diam. Con acetato o mica
  • Preparar el Mousse de Chocolate
  • Llenar hasta la mitad del aro
  • Insertar cake chocolate congelado
  • Emparejar y congelar
  • Desmoldar y bañar con Ganache
  • Decorar con Coverlux Amargo

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