Tartaleta Speculoos y Crocante

Ingredientes

Grams
SABLE CACAO
Tegral Patacrout 1000
Cacao en polvo 500
Azúcar Icing 500
Mantequilla 200
Sal 500
Huevos 500
Polvo de Hornear 200
SABLE CACAO total 3400
GANACHE/CREMY CANELA
Chantypak 180
Mezcla especias 4
Glucosa 20
Carat Leche 175
Carat Coverlux 45 Amargo
Mantequilla 20
Ambiante 200
GANACHE/CREMY CANELA total 644
RELLENO
Azúcar 85
Agua 15
Almendra fileteadas 115
Mantequilla 5
RELLENO total 220

MÉTODO

COMPOSICIÓN
  • Patacrout
  • Chantypak
  • Carat Leche
  • Carat Coverlux Amargo
  • Ambiante

SABLE CACAO
  • Mezclar Tegral, azúcar icing, cacao en polvo, sal, polvo de hornear y mantequilla hasta obtener una textura arenosa.
  • Agregar huevos y mezclar hasta obtener masa homogénea.
  • Reposar para obtener una textura más firme.
  • Laminar a 3 mm, cortar en forma redonda a 6 mm y hornear al reverso de un molde de Sil Pat semi/esfera
  • Horno: 160 °C durante 15 - 17 minutos.

GANACHE/CREMY CANELA
  • Llevar crema a 60 °C y preparar una infusión durante 5 minutos con especias.
  • Agregar glucosa y llevarlo a 80 °C, luego agregarlo al chocolate y realizar una ganache.
  • Cuando la ganache alcance una temperatura entre 35-38 °C, agregar la mantequilla en trozos, terminar de homogeneizar con el batidor de inmersión
  • Colocar éste ganache con Ambiante batido, mezclar y reservar.

RELLENO
  • Llevar azúcar y almendra a cocción de 118 °C.
  • Adicionar almendra y continuar cocción hasta caramelizar.
  • Agregar mantequilla al final de la cocción.
  • Reservar y decorar tartaleta.

Decoración final
  • Colocar Peras sobre la tarta previamente horneada y decorar con crema Speculoos y rociar caramelo crocante

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