Tartaleta Speculoos y Crocante - Puratos

Ingredientes

MÉTODO

COMPOSICIÓN

Patacrout
Chantypak
Carat Leche
Carat Coverlux Amargo
Ambiante

SABLE CACAO

Mezclar Tegral, azúcar icing, cacao en polvo, sal, polvo de hornear y mantequilla hasta obtener una textura arenosa.
Agregar huevos y mezclar hasta obtener masa homogénea.
Reposar para obtener una textura más firme.
Laminar a 3 mm, cortar en forma redonda a 6 mm y hornear al reverso de un molde de Sil Pat semi/esfera
Horno: 160 °C durante 15 - 17 minutos.

GANACHE/CREMY CANELA

Llevar crema a 60 °C y preparar una infusión durante 5 minutos con especias.
Agregar glucosa y llevarlo a 80 °C, luego agregarlo al chocolate y realizar una ganache.
Cuando la ganache alcance una temperatura entre 35-38 °C, agregar la mantequilla en trozos, terminar de homogeneizar con el batidor de inmersión
Colocar éste ganache con Ambiante batido, mezclar y reservar.

RELLENO

Llevar azúcar y almendra a cocción de 118 °C.
Adicionar almendra y continuar cocción hasta caramelizar.
Agregar mantequilla al final de la cocción.
Reservar y decorar tartaleta.

Decoración final

Colocar Peras sobre la tarta previamente horneada y decorar con crema Speculoos y rociar caramelo crocante

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