Petit Corazón

Ingredientes

Grams
Cremoso de Macadamia
Carat Blanco 70
Cremyvit 70
Agua 200
Gelatina sin sabor 6
Agua para hidratar la gelatina 35
Glucosa 4
Macadamia 50
Cremoso de Macadamia total 435
Jelly Fresas
Fruitfil Fresa 200
Gelatina en polvo 4
Agua 20
Jelly Fresas total 224
Brillo Espejo
Carat Coverlux 180 Semiamargo
Leche condensada 100
Glucosa 160
Azúcar 130
Agua 80
Gelatina sin sabor 12
Agua para hidratar 60
Colorante rojo 4
Dorado en polvo 4
Miroir 70 Neutro
Brillo Espejo total 800

Procedimiento
  • Hidratar la gelatina.
  • Llevar a fuego el agua con el Cremyvit, y mezclar bien hasta incorporar los ingredientes.
  • Apagar e incorporar el chocolate, la glucosa y la gelatina sin sabor previamente hidratada.
  • Cortar la macadamia en trozos pequeños e incorporar en la mezcla anterior.
  • Llenar el molde de corazón hasta la mitad.
  • Hidratar la gelatina, reposar 10 minutos en frío,fundir y mezclar al Fruitfil de fresa previamente calentado.
  • Depositar en moldes o aros mas pequeños que el molde de corazón (inserción) Congelar.
  • Reservar e incorporar al Mousse.
  • Llevar a hervor el Jelly de fresas con el azúcar y la glucosa.
  • Agregar la gelatina.
  • Servir en un molde de círculo de 3 cm y llevar a congelación por 12 horas.
  • Verter en el centro del molde de corazón y terminar de rellenar el molde con el resto del cremoso de macadamia.
  • Llevar a congelación por 12 horas.
  • Hidratar la gelatina sin sabor.
  • Llevar a hervor el agua, el azúcar, leche condensada y glucosa.
  • Agregar la mezcla al chocolate y la gelatina sin sabor previamente hidratada.
  • Con la ayuda de un mixer, homogenizar los anteriores ingredientes y el Miroir Neutro.
  • Agregar el colorante rojo y el polvo dorado.
  • Cuando el brillo espejo llegue a una temperatura de 35 ºC, aplicar sobre el cremoso.

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