Pastel Navideño Almendra y Damasco

Ingredientes

Grams
Cake Crocante
Satin Creme Cake 1000
Huevos 500
Agua 200
Aceite 200
Cake Crocante total 1900
Crocante de Almendras
Almendras Picadas 200
Azucar Granulada 130
Leche Condensada 200
Damasco Picado 70
Crocante de Almendras total 600
Baño de Chocolate
Agua 75
Glucosa 150
Azúcar 150
Belcolade Noir Selection 55% 200
Masa Gelatina 70
Dulcerio 60
Baño de Chocolate total 705

Metodo

Composición
  • Base Cake Crocante 
  • Baño Espejo Chocolate
  • Decoración Filigranas de Chocolate

Cake Crocante
  • Adicionar en la batidora huevos, agua, Satin Creme Cake, mezclar por 1 minuto velocidad baja, batir por 5 minutos velocidad media alta.
  • Adicionar el aceite seguir batiendo por 2 minutos más a velocidad media. 
  • Reservar.

Crocante de Almendras
  • Mezclar almendras, leche condensada y azúcar granulada, colocar en un silpat.
  • Hornear a 145 °C por 20 minutos y con la ayuda de una paleta, revolver cada 4 minutos hasta obtener una mezcla crocante. 
  • Enfriar y mezclar con el Damasco picado. 
  • Adicionar esta mezcla sobre la masa de Satín Creme Cake. 
  • Verter esta preparación en 2 moldes #22, previamente untados con Puralix. 
  • Hornear a 150 °C por 60 minutos aproximádamente.

Baño de Chocolate
  • Hervir agua, glucosa y azúcar hasta llegar a 103 °C.
  • Retirar del fuego y agregar Belcolade Noir 55% y Dulcerio previamente caliente. 
  • Adicionar la masa de gelatina hasta mezclar su total disolución. 
  • Homogenizar con una mezcladora hasta lograr una mezcla homogénea, reservar hasta su aplicación.

Montaje y Decoración
  • Empastar el cake crocante con crema Ambiante batido, cuidando que no queden poros, llevar al frío por 1 hora. 
  • Aplicar sobre esta el baño espejo a una temperatura de 30 - 32 °C.

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