Pasion de Mamá

Ingredientes

Grams
Bizcochuelo Vainilla
Tegral Bizcochuelo Vainilla 500
Huevos 300
Agua 100
Praline de Avellana 40
Almendra en polvo 50
Bizcochuelo Vainilla total 990
Crujiente
Hojuelas de maiz 45
Belcolade Leche 50 Selección 35%
Crujiente total 95
Palet de Frambuesa y Fresa
Frambuesa 500
Colfild Fresa 250
Azucar 200
Masa de gelatina 150
Palet de Frambuesa y Fresa total 1100
Mousse de Chocolate
Passionata 360
Belcolade Noir Seleccion 55 240
Passionata semi batida 600
Mousse de Chocolate total 1200
Bavaroies de Vainilla
Passionata 80
Leche fresca 80
Yemas 40
Azucar 40
Belcolade Blanco 200 Selección 30
Masa de gelatina 60
Vaina de vainilla 1/2 un
Passionata semibatida 450
Bavaroies de Vainilla total 950
Glassage Trasparente
Miroir 250
Sublimo 250
Glassage Trasparente total 500

Método

Bizcochuelo Vainilla
  • Batir Bizcochuelo vainilla, huevo y agua por 6 minutos a velocidad media alta.
  • Luego agregar la almendra en polvo y Praliné de Avellanas, batir por 1 minuto a velocidad media.
  • Verter en plancha de 60 x 40 cm.
  • Hornear a 200 °C por 5-6 minutos.
  • Cortar discos de 16 cm.

Crujiente
  • Derretir Belcolade Leche Selección 35%.
  • Mezclar con las hojuelas y aplicar una fina capa sobre los discos de bizcochuelo. 

Palet de Frambuesa y Fresa
  • Pasteurizar directamente las frambuesas y azúcar (85°C).
  • Agregar masa de gelatina y mezclar hasta su total disolución.  
  • Adicionar Colfild de fresa y mezclar hasta que no queden grumos.
  • Verter en aros #12, y llevar al congelador.

Mousse de Chocolate
  • Calentar Passionata.
  • Añadir sobre Belcolade Noir Selección 55 y mezclar hasta su total disolución.
  • Dejar enfriar ligeramente.
  • Adicionar Passionata semi batida y mezclar en forma envolvente.
  • Verter la mousse de chocolate en un aro de 16 cm sobre las palet de frambuesa y fresa.
  • Llevar al congelador.

Bavaroies de Vainilla
  • Preparar una salsa inglesa con yemas, azúcar, leche, vaina de vainilla y Passionata.
  • Agregar sobre esta la masa de gelatina y mezclar hasta su total disolución.
  • Adicionar sobre Belcolade Blanco Selección, mezclar hasta que se funda totalmente, dejar enfriar ligeramente.
  • Incorporar la salsa sobre Passionata semi batida y mezclamos en forma envolvente.
  • En un aro de #20 cm verter esta mezcla sobre las dos preparaciones anteriores previamente congelados.
  • Llevar al congelador.

Glassage Trasparente
  • Juntar Miroir y sublimo, reservar.
  • Calentar hasta los 40 grados para poder aplicarlo sobre los postres previamente congelados.

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