Bombón de Frutos Rojos - Puratos

Bombón de Frutos Rojos

Procedimiento

Fundir el chocolate Belcolade Blanco a 45 °C.
Verter tres partes sobre el mármol.
Bajar la temperatura hasta 26 °C agitando el chocolate sobre el mármol.
Mezclar con la parte restante.
Temperatura de trabajo 31 °C.
Llenar el molde y vibrar muy bien.
Dar vuelta y vaciar el molde quedando una fina cápsula.
Dejar secar a temperatura de 18 a 20 °C.
Llevar a 102 °C los frutos rojos y la glucosa, esperar a que la mezcla baje a 90°C.
Adicionar sobre el Belcolade Blanco.
Luego, adicionar crema láctea a 80 °C y mezclar bien.
Cuando la mezcla haya alcanzado de 34 a 36 °C, adicionar la mantequilla y mezclar muy bien hasta homogenizar.
Se puede usar el mixer de inmersión para lograr mayor textura cremosa y mayor vida útil.

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