Mezclar el el jugo de limón con el azúcar (1) y el agua. Calentar hasta 40 °C. Mezclar la pectina con el azúcar (2) y añadir esto a la mezcla anterior.
Cocinar hasta 103 °C, verter en una bandeja y cubrir con film transparente. Agregar el Amaretto 60% y mezclar con una espátula. Cubrir esta gelatina con un film transparente, reservar.
Milk Coffe Ganache
Tostar los granos de café en el horno a 180 °C durante 3 minutos o 2 minutos en microondas a alta velocidad. Calentar la nata a 50 °C y añadir los granos de café partidos. Dejar en infusión durante 15 minutos. Luego tamizar los granos de café y volver a escalar a 280 °C. Añadir la glucosa y el sorbitol y llevar a ebullición. Verter sobre las gotas de Belcolade Selection Lait 35% y el Belcolade Noir Selection, mezclar bien. Cuando alcance 36 °C. adicionar mantequilla. Crear una emulsión y mezclar con una batidora de mano. Utilizar la ganache a una temperatura máxima de 29 °C.
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