Albardilla y Bollo Rondeño
- Ingredientes
Ingredientes Puratos
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Harina W 150 10.000 g Toupan 60 g Traviata Crechendo 100 g Sal 200 g Agua 4.500 g Levadura 250 g Detalle del proceso operativo:
- Receta
- Mezclar todos los ingredientes excepto la levadura que incorporaremos al final del amasado.
- Refinar: +/- 4
- Temperatura masa: 23ºC
Albardilla: - Abardillas, dividir piezas de 150 g
- Formar: barra corta sin punta.
- Cortar: realizar un corte recién formado un corte de punta a punta de la pieza.
- Fermentación: +/- 80 en cámara de fermentación a 28ºC y con 65% de humedad.
- Al hornearlo dar dos cortes paralelos de punta a punta. Repasar los cortes sin profundizar la cuchilla.
Bollo Rondeño: - Dividir piezas 210 g
- Formar bollos cortos con punta.
- Reposo 20' con la junta hacia arriba.
- Aplastar la pieza sobre harina.
- Colocar en telas o latas.
- Cortar, recién hecho, dando tres cortes cruzados.
- Fermentación: +/- 80 en cámara de fermentación a 28ºC y con 65% de humedad.
- Cocción con poco vapor.
- Horno moderado.
- Información de ventas y marketing
- Bollo ideal para desayunos o meriendas.
- Más información
- Se puede substituir Traviata Crechendo por 2.000 g de masa madre.
- También se puede substituir Toupan por 70 g de Belopan.
- El amasado debe ser corto (que la masa no tenga elasticidad) La elasticidad se obtendrá en el refinado.
- La levadura la incorporaremos al final del amasado ya que interesa que la masa no este movida en el momento de formar.
- La temperatura de la masa antes del refinado debe ser de 20ºC y de 23ºC al finalizar el refinado.
- Para elaborar estas dos especialidades es imprescindible tener refinadora.
- Nutrición