Layer Passion Fruit & mora

Ingredientes

Grams
Biscuit
Tegral Chiffon 400
Huevo 480
Aceite 40
Azúcar 25
Biscuit total 945
Compota de fruit fill
Fruit fill Piña 500
Masa Gelatina 60
Compota de fruit fill total 560
Mousse Passion Fruit /Mora
Pulpa Maracuyá ó Mora 250
Masa Gelatina 72
Jugo de limón 20
Ambiante 250
Color al gusto
Mousse Passion Fruit /Mora total 592
Glaze
Miroir
Pulpa de fruta
Glaze total 0

Método

Biscuit
  • Mezclar todos los ingredientes por 8 ms en velocidad alta con globo 
  • Colocar en placas engrasados con Puralix
  • Hornear a 200° por 5 a 7 ms con vapor 

Compota de fruit fill
  • Fundir masa gelatina. 
  • Agregar sobre el Fruit fill, mezclar y reservar

Mousse Passion Fruit /Mora
  • Calentar la pulpa y el jugo de limón
  • Agregarle la gelatina previamente hidratada y fundida
  • Incorporar el Ambiante semi montado 

Glaze
  • Sólo mezclar y aplicar sobre el mousse 

Composición

Para molde rectangular 

  1. T Chiffon
  2. Compota de fruit fill Fresa
  3. Mousse / Pulpa Maracuyá / Mora 
  4. Miroir glaze

Decoración

  • Glasear el postre y decorar con figuras de Carat + fruta fresca