Ganache Chocolate con naranja & Cr

Ingredientes

Grams
Base Cacao a la naranja
Harina 240
Cacao en polvo 10
Almendra/ Avellana 35
Azúcar Icing 100
Mantequilla 150
Sal 3
Zumo de naranja ½ piece
Huevos 60
Base Cacao a la naranja total 598
Ganache Supreme
Crema 35% 200
Leche evaporada 50
Naranja ralladura / Infusión 4
Azúcar invertido 45
Belcolade Noir supreme 320
Mantequilla 55
Ganache Supreme total 674
Apricot mermelada
Topfil apricot Q.S
Apricot mermelada total 0
Crumble de Pecan
PF Pecan nuts rostizadas (molida) 150
Azúcar caramelo 150
Harina 150
Mantequilla 90
sal 3
Crumble de Pecan total 543

Ganache Chocolate con naranja & Cr

Método

Base Cacao a la naranja
  • Mezclar harina , avellana en polvo , azúcar icing , cacao en polvo, zumo de naranja , sal y mantequilla hasta obtener una textura arenosa
  • Agregar huevos y mezclar hasta obtener masa homogénea
  • Reposar para obtener una textura más  firme
  • Laminar a 3 mm, cortar en forma redonda a 6 mm y hornear al reverso de un molde de Sil pat  semi esfera 
  • Horno: 170° durante 15 – 20 minutos aprox.

 


Ganache Supreme
  • Llevar crema  y la leche a 60° y preparar una infusión durante 5 minutos con la ralladura de naranja 
  • Agregar el azúcar invertido y llevarlo a 80°, luego agregarlo al chocolate y realizar una ganache.
  • Cuando el ganache alcance una temperatura entre 35°-38° , agregar la Mantequilla en trozos, terminar de homogenizar con el batidor de inmersión
  • Colocar éste ganache en las conchas horneadas y dejar cristalizar entre 16° y 18°

Apricot mermelada
  • Manguear encima del ganache cristalizado.

Crumble de Pecan
  • Mezclar hasta obtener textura arenosa
  • Hornear a 170°C.
  • Enfriar.

Composicin

  1. Base Crocante al cacao
  2. Supreme lavanda ganache
  3. Apricot mermelada
  4. Crumble de Pecanas