Café Concert

Ingredientes

Grams
Receta
Satin Cake Chocolate 500
Huevos 175
Aceite 150
Agua 115
Receta total 940
Receta crumble
Patacrout 225
Avellana tostada en polvo /almendra 25
Mimetic 32 100
Crumble ( ya horneado) 165
Decorcrem White 90
Avellana en polvo rostizado 30
Nescafe 1
Receta crumble total 636
Cremoso Coffee (16cm)
Crema 35% 100
Leche 100
Yemas 32
Azúcar 32
Belcolade noir selection 140
Café soluble + Agua 30
Cremoso Coffee (16cm) total 434
White chocolate mousse
Crema 35% 125
Leche 125
Yemas 50
Belcolade Blanco 250
Gelatina masa 48
Ambiante 375
White chocolate mousse total 973

Café concert

Método

Receta
  • Mezclar todos los ingredientes juntos por espacio de 5 minutos
  • Esparcir a un grosor de 5 mm sobre papel encerado
  • Hornear  a 180 °C por  8 a 10 mn.

Receta crumble
  • Mezclar el Tegral Patacrout , Mimetic y la avellana en polvo hasta obtener textura de crumble
  • Hornear a 170° con un color levemente dorado
  • Mezclar 165 grs de crumble con el Decorcream, la avellana rostizada, agregar el Nescafé al final.
  • Expandir en bandeja plana, refrigerar y reservar

Cremoso Coffee (16cm)
  • Cocinar crema, leche, yemas y el azúcar hasta alcanzar 85°, verter sobre el chocolate y el café
  • Homogenizar  con el batidor de inmersión

White chocolate mousse
  • Cocinar la crema ,leche ,huevos y azúcar hasta alcanzar 85°, 
  • Verter sobre el Belcolade y la gelatina hidratada
  • Enfriar a 32° y poner Ambiante en forma envolvente

Composición

3 mousse cake 18cm diámetro

  1. TSCC 
  2. Crumble de café
  3. Cremoso café
  4. White chocolate mousse

Decoración

Manguear algunos besos de Ambiante, decorar con piezas de chocolate

  • Colocar el Cremoso sobre las 2 capas de TSCC, agregar el crumble cuando se congela
  • Preparar el white chocolate mousse y armar de abajo hacia arriba
  • Glasear con Miroir Blanco.